新手学做蛋糕一定要了解的烘焙基础小知识

百甲蛋糕培训 给大家分享1、为什么做蛋糕要使用低筋面粉呢？   使用不同筋性的面粉，会使糕点产生不同的膨胀度及硬度。比如制作海绵蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品口感柔软，组织富有弹性，外形挺立、不会塌陷。而若使用高筋面粉，会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀，造成烘烤成品体积小，组织扎实，口感略硬。   2、鸡蛋怎么打发？   鸡蛋的打发分为：分蛋打发和全蛋打发。   分蛋打发，是指蛋清与蛋黄分别搅打，待打发后，再合为一体的方法。   分蛋打发，蛋清的打发首先要保证容器需要无水无油，它有两种状态，湿性发泡和干性发泡。   湿性发泡：蛋清打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。   干性发泡：蛋清打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。   全蛋打发，是指蛋清、蛋黄与砂糖一起搅打的方法。   全蛋打发，一般是要隔热水打发。全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更*起泡而膨胀，所以要隔热水打发。      3、蛋糕糊太稠？   面糊太稠了，可以加点水或者牛奶、橙汁调和，如不然则烤出来的蛋糕很*开裂的或者发不起来。   4、做蛋糕时为什么不能画圈搅拌？   划圈的形式来搅拌面糊，很*使面糊起面筋，导致做出来的蛋糕、饼干口感不够松软；混合面糊和打发的蛋白时，*造成打发的蛋白消泡。所以用翻拌或者切拌的手法混合面糊比较好。   5、蛋糕在烘烤中塌陷了？   导致这种情况的原因有：面糊过稀了或者过稠。糖的用量过多，蛋糕整体结构不稳定。不新鲜的鸡蛋，蛋白打发过度，蛋白的不稳定同样导致结构的塌陷。      6、蛋糕很散，没有韧性？   鸡蛋使用量的多少影响到蛋糕的韧性，有时候发现蛋糕很松散，一碰就碎了的话，有可能是鸡蛋量少了原因。   7、如何判断蛋糕是否烤熟？   成熟的蛋糕会散发出浓郁的香气，并且表皮呈金黄色，开始变硬，用竹签插入蛋糕再拔出来的时候，不会沾有面糊